• Ürünlerinde yerli besi kullanan restoran farklı bir et işleme tekniği ile de bölgenin favori mekânları arasında gösteriliyor.

Sanıldığının aksine Giresun’un Yağlıdere ilçesinden değil Espiye’den Amerika Birleşik Devletleri’ne giden ve geri dönenlerden biri Taygun Karaman. Delaware Üniversitesi Finans Bölümü’nde lisans eğitimini tamamlayan Karaman, daha sonra uluslararası bilinirliği olan finans şirketlerinde çalışmış ama gözü hep baba mesleği olan restoran işletmeciliğinde kalmış biri olarak Giresun’a geri dönmüş. Karaman, “2010 yılında mezun oldum ve uluslararası finans kuruluşlarında çalıştım. Ama babam ben doğmadan yıllar önce ABD’ye gelmiş ve açtığı restoranda harika işler yapmış biri olduğunu bildiğim için hep aklımın bir köşesinde bu türden bir işletmecilik vardı” diye başladığı sohbette hayalini gerçekleştirmenin mutluluğu ile anlatmaya devam etti.

“Geçen yıl Ağustos ayında memleketime geldim. Önce altyapı araştırmalarını yaptım. Yeni yeni patlayan bir sektörde Giresun veya Karadeniz’de olmayan bir şeyi gerçekleştirmek istedim. Bizim insanımız et üzerine değil daha çok bitki ve otla besleniyor. Et işlemeciliği genelde köfte ağırlıklı. Bu işi en iyi şekilde yapan çok sayıda işletmenin olduğunu da biliyorum. Ben farklı bir şey yapmalıydım. Bu konuda aynı zamanda arkadaşım olan şefimiz Eriş Çetin’in İstanbul mekânlarındaki deneyiminden yararlanmak istedim. Bu teklif kabul görünce iş benim için daha kolay oldu.”

Şef Eriş Çetin ise, işin tekniği ile ilgili şu bilgileri verdi: “Misafirlerimize Dry Aged dolabında 30 gün dinlenen eti sunuyoruz. Dry Aged, Türkçe’de kuru dinlendirme anlamına gelmektedir. Sadece profesyonel ortamlarda gerçekleştirilebilen bir işlemdir. Kaliteli sığır etlerinin yüzde 80-86 nem ve artı 2 derece sıcaklıkta, 21 ila 30 gün arasında, etin kendi kemiği üzerinde bekletilmesiyle gerçekleşir. Etin daha yumuşak, lezzetli ve sindirimi kolay olmasını sağlayan bu yöntem, aynı zamanda etteki ağır kokuları yok ederek daha aromalı kokmasını sağlıyor. Amerika’da 100, Avrupa’da ise yaklaşık 70 yıldır kullanılan bir yöntemdir. Etin siniri tamamen alınmış sert olmayan kısmını lokum kıvamında servis ediyoruz. Misafirlerimiz o lezzeti alıyor ürünlerimizde. Et işlemenin bizce farklı bir özelliği var. Hayvanın tamamen belinden boynuna kadar olan kısmını işliyoruz. Dallas tipi işlemeyi buradaki kasap arkadaşlarımızı da öğrettik. Taygun bey yıllarca yaşadığı Amerika’da olan restoran işletmeciliği anlayışını buraya adapte etti.”

Bir yaz mekanı değil uzun kış dönemini dikkate alan tesiste iki katta 530 metrekarelik alanda 15 kişilik mutfak ve servis ekibiyle hizmet veriliyor. İşletme, yerli besi kullandığı ürünleri Beşikdüzü’nden Piraziz’e kadar alanda eti bildiği kasaplardan alıyor.

Son sözler yine Taygun Karaman’ın. Karaman, “Sadece Giresun’a ve bölge insanına değil güzergah üzerinde her insanın uğrak yeri olacak bir mekan tasarladık. Bölge insanı özellikle hafta sonu çevre illere gitmeyi seviyor. Bir Giresunluyu Ordu’da ya da Trabzonluyu Giresun’da görmek mümkündür. Geri dönüşten memnunuz. Müşteri mutlu ayrılıyor. Bir kış mekanı olsun istedik yaz imkanından farklıyız. Gurbetçiler de fazlasıyla talep gösterdi. Kahvaltı sunumumuz da var. Ambiyansımızla diğerlerinden ayrılıyor. Aslında tasarım ve dizayna bakıp sadece kalburüstü geleceği bir yer olarak algılandık ama her gruptan insana öğrenciye hitap eden menü özelliği ile dikkat çekiyoruz.” REŞAT GÜNGÖR / KARADENİZ EKONOMİ