Bafra Pidesi’nin öyküsünü Bafra’da pideci Niyazi Kesim’in ustasından dinledik

Lezzetin püf noktası var

Ustaya göre, Bafra Pidesinin lezzetini içine koyulan su veriyor. Usta, Bafra Pidesindeki lezzetin sırrını, “Biz fazla su koyuyoruz. Fazla su fırında buhar oluyor, onunla pişiyor ve lezzet veriyor” diye anlatıyor.  

Samsun’un Bafra ilçesinde “Bafra Pidesi” ile ünlü Niyazi Kesim Restoran’ın işletme müdürü Selçuk Pepe, göre İstanbul’da çakma Bafra pidecileri var. Pepe, pideyi başka pidelerle kıyaslarken şunları anlatıyor: “Müşteriler bize gelip yakınıyor, bu mu sizin pideniz, diye. Ben de onlara siz pide değil ekmek yiyorsunuz, diyorum. Bizim Ankara’da Balgat’ta Ziya Bey Caddesi’nde de yerimiz var. Pide hamuru ile ekmek hamuru başka bir şey. İçinde yaklaşık olarak 200 gram kıyma var. Onu herkes koymaz. Et ve kıyması özel. Biz soğanı çiğ atarız. Birçoğu soğanı kavurup, fırında yakar. Biz soğanı çiğ atıp fırında pişiriyoruz. Kıyma tam kavrulmaz yarım kavrulur. Kavurduğumuz zaman kıymanın yağını da alıyoruz.”

Türkiye bizi takip ediyor

“Niyazi Kesim’i duyuran Niyazi Bey. İstanbul Kongre Merkezi’nde fuar vardı. Niyazi Bey orada binin üzerinde ücretsiz pide dağıttı. Buradan iki usta götürdü, pideleri yaptırdı ve orada ustalarla birlikte ikram etti. Bafra’da bizden başka pide yapan yerler de var ama marka olup, kalıcı olmak farklı bir şey. Marka olanlar belki Niyazi Kesim’den önce marka olmuşlar ama yapamamışlar. Yukarı çıktığın zaman orada kalmak önemli. Aynı ustayı alırsın götürürsün ama orada kalıcı değerde, aynı tatta, aynı lezzette kaldığınız zaman lidersiniz. Bugün herkes bizi takip ediyor, sadece Bafra’daki pideciler değil, Türkiye’de takip ediliyoruz.”

Pide zahmetli iş

“Ankara’daki şubemize eti, kıymayı her şeyi buradan götürüyoruz. Ustamız Bafralı, sadece garsonlar Ankara’dan. Bizim fırınlarda aşağı yukarı 5’er usta çalışıyor. 7-8 usta çalışan fırınlarımız var. Pide işi zahmetli bir iştir. Biri soğan, malzeme hazırlayacak. Bütün çeşitlerden yaptığımız için malzeme hazırlamak zorundasın. Birisi kürekle, birisi yağ ile. Birçok yerde fırça ile yağlarlar. Bana sorarsanız fırçayla yağlanan pideyi yemeyin, derim.”

90 parça ürünle kahvaltı veriyoruz

“Pazar günleri açık büfe de yapıyoruz. 9’da başlayıp 3’te bitiriyoruz. 35 lira kişi başı. 90 parça ürün var içerisinde sınırsız çay hizmetimiz var. 600 kişiye kadar hizmet verebiliyoruz. Bizim 15 reyona yakın tatlı çeşidimiz var. Hepsini kendimiz imal ediyoruz, dışarıdan tatlı sokmuyoruz içeriye. Sütlacı, yoğurdu, peyniri biz yapıyoruz. Kıymayı kendi kasabımızdan alıp yediriyoruz. Yemeklerin ham maddesi bizim elimizde.” KARADENİZ EKONOMİ