Pestil ve köme

Büyükbayraktar için çocukluk yıllarının “gagası” olan ürünün bir gün pişmaniye veya lokum gibi bir değer haline getirilebileceği fikri yani pestilin ticari bir ürün olarak doğuşu 40 yıl öncesine dayanır. O zamanlarda çoğunlukla Gümüşhaneliler tarafından tüketilen, dışarıdan gelenlerin damak tadına uymaması ve ürünün sertliği ile ilgili ciddi eleştiriler yapılsa da başarılı girişimci yapıcı olarak kabul ettiği bu tepkileri dikkate alarak ürünün doğal yapısını ve aslını bozmadan albenisi arttırmaya başlar. Buna rağmen 200 kilo ancak üretilip satılmıştır. 1986 yılına gelindiğinde ise ürünün bal ve sütle buluştuğu milat başlar. Aslına sadık kalınarak yeni bir reçete ve üretim metodu ile iki ton pestil üretim kapasitesine ulaşılır.

Ege’nin sıcağında Gümüşhane pestili

Ürünün üretilmesi dutun mevsimine bağlıydı ve güneşte kurutulmalıydı. O nedenle Büyükbayraktar ailesi yılın belli dönemlerinde Muğla’nın Köyceğiz ilçesine taşınır. Dört yıl boyunca Gümüşhane’den gelen dut şırası Ege’nin sıcağında işlenir ve geri getirilir. Anadolu’nun iki ucuna yapılan bu yolculuklar devam ederken Büyükbayraktar ailesi bir yandan da kurutma odaları gibi kapalı mekânlarda üretme yöntemleri üzerinde araştırmalar yapıyordu. Bir süre sonra bu araştırmalar sonuç verdi. Pestilin ve kömenin doğduğu topraklarda 12 ay boyunca üretiminin zamanı gelmişti.

Pestilin endüstriyel yolculuğu

Bu marka yolculuğunun geri kalan kısmını şimdilerde bayrağı Kaya beyden devralan kızkardeşi Büyükbayraktar Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Nurcan Özdemir’den dinleyelim. “1993 yılında Gümüşhane’de o günkü koşullara göre ilk modern imalathane kuruldu. Damak tadından taviz vermeden gitmeden seri üretime başlamıştık ancak yerelin dışına çıkamıyorduk. O süreçte bölgede düzenlenen festivallere katılım sağladık ve bilinirliğimizi arttırmayı başardık. Kapasitemiz ve sunum şeklimizle yaptığımız işin bir sektöre evrildiğini gördük. 1998 yılında sektöre yeni firmalar girmeye başlamıştı. Yerelde satılan ürünler olmaktan çıkıp ülke sathına ve dünyaya yayılmaya başladık. Bugün için Kral Köme & Pestil başta olmak üzere 10’a yakın tescilli markamız uluslararası kalite standartlarına sahiptir.”

Kapasite artışı

Aylık üretim kapasitesi 350 ton olan fabrika, yıllık 4 bin 500 ton üretim kapasitesiyle çalışmakta olup, doğrudan ve dolaylı 500 kişiye istihdam sağlamaktadır. Üretilen ürünler ülke genelinde 10 binin üzerindeki noktalarda satılmakla birlikte e-ticarette yüzde üç oranında olan satış payı pandemi sürecinde daha yukarıya taşınmıştır. Yapımı devam eden yeni fabrikayla tüm kapasitelerin üç kat artacağına da kesin gözüyle bakılıyor.

Üretimde ve yönetimde kadın eli

Yönetim Kurulu Başkanlığı’nı Nurcan Özdemir’in üstlendiği işletme Gümüşhane’de kadın istihdamına özel önem vermektedir. Köyden kente göçmüş ve istihdam dışında kalmış kadınlar üretime dâhil edilmekte ayrıca şirket bünyesinde istihdam edilen personelin de dörtte biri kadınlardan oluşmaktadır. Kömelerde kullanılan cevizlerin iplere dizilmesi işlemi de tamamen sözleşmeli modelle kadınlar tarafından evlerde yapılmaktadır. Bu kapsamda 50’nin üzerinde aileye dolaylı bir gelir kapısı yaratılmıştır. 2020 yılında toplumsal katkı anlamında dut, ceviz, fındık, bal, süt, kuşburnu, kızılcık gibi tarımsal ürünlerle çiftçiye aktarılan tutar da 14 milyon liraya ulaşmıştır.